Le 18 novembre, restaurants et cavistes de France commercialisent, comme chaque année à la même époque, le beaujolais nouveau. L'occasion pour Midionze d'évoquer les méthodes de fabrication de ce vin et de sa déclinaison bio alors même que les négociations européennes ont échoué cet été quant à la mise en place d'un cahiers des charges sur la vinification commun aux 27 membres.
La question des sulfites, le point d'achoppement
Le beaujolais nouveau bio, à l'instar des autres cépages, suit la réglementation officielle en cours. Actuellement, le logo AB apposé sur les bouteilles de vin garantit seulement la qualité biologique du raisin dont le vin est issu mais ne concerne pas de la vinification, c'est à dire le processus de fabrication du vin qui comprend la mise en cave, les techniques de fermentation et la récolte. Ces principaux points qui opposent une agriculture conventionnelle à la biologique, ont été cristallisés autour de la question des sulfites (SO2) lors de l'élaboration du cahier des charges européen. Utilisés dans une vinification conventionnelle pour conserver et tuer les bactéries résiduelles, les sulfites sont taxés de nombreux maux et altèrent la digestibilité du vin (et serait également responsable de « la gueule de bois »).
Quatre organismes tentent de proposer des cahiers des charges qui vont plus loin que la certification nationale (gérée par Ecocert) et ainsi certifier l'ensemble du processus. Cas de figure sur la question des sulfites pour les Vins rouges : 100 mg/L pour la FNIVAB (Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique), 70 mg/L pour Nature &Progrès et Demeter (qui regroupe les viticulteurs de l'agriculture biodynamique). Une classification qui reste poreuse, chaque association voyant son lot de producteurs qui expérimentent d'autres alternatives. Anne-Marie Lavaysse, vigneronne Demeter travaille sans soufre et sans cuivre et propose son Muscat avec un taux de sulfites allant de 0 à 1% . « Je produis mon vin de la façon la plus naturelle possible, je protège mes vignes des parasites par une macération de différentes plantes, je suis les rythmes cosmiques et je n'ajoute aucun additif même si ils sont estampillés bio », fait valoir la productrice en bio-dynamie.
Le cas du beaujolais nouveau
La spécificité du beaujolais nouveau réside notamment dans sa commercialisation qui est autorisée immédiatement à la fin de la vinification. « J'ai ramassé les grappes le 30 septembre et le 18 novembre, on peut déguster le vin», raconte Fabien Chasselay, producteur de beaujolais bio depuis 2008 lorsqu'il reprend la structure familiale (Le domaine de Chasselay). Il est certifié bio par le label Ecocert, un certificateur qui suit les réglementations nationales et européennes et de cette façon ne contrôle pas la vinification. Le viticulteur a tout de même fait le choix d'aller plus loin dans sa démarche : « je n'utilise que des levures indigènes (originaires de leur milieu naturel), je ne pratique pas de traitements thermiques de macération à chaud mais une simple régulation thermique pour éviter une fermentation trop rapide, bref, on laisse faire la nature ». Et ces « préceptes » bio ne sont pas incompatibles avec le spécificités du beaujolais nouveau qui laisse peu de temps pour la fermentation et ainsi pour assurer un bon contrôle de température et d'acidité. Petite particularité du beaujolais nouveau? Toute l'appellation, conventionnelle comprise, doit respecter l'interdiction de vendanger à la machine. Pour Fabien Chasselay, les différences entre les deux techniques de vinification s'opèrent principalement sur l'utilisation de produits chimiques et sur le labour du sol qui limites excès et carences de la terre et ainsi limiter les interventions extérieures.
Pour Inter Beaujolais qui promeut l'action et le travail des professionnels des Vins du Beaujolais, aucun chiffre précis ne permet de quantifier le nombre de producteurs bio de ce cépage ni même de dater les débuts d'un telle démarche. « Dés les débuts du beaujolais nouveau dans les années 1950, certains viticulteurs produisaient leur vin de façon « naturelle » et cela, bien avant l'arrivée des labels. Toutefois, on observe une vraie amplification de cette pratique depuis quelques années », indique Bérangère Bouchacourt de chez Inter Beaujolais.
Répondre à une attente des producteurs et des consommateurs
En l'absence de cohérence européenne et nationale et face à la multitude de pratiques et de cahiers des charges privés, pas toujours évident pour le consommateur de s'y repérer et de savoir dans quelle mesure son vin est bio.... Pour Nature &Progrès : « Il y a une vraie attente de la part des producteurs qui veulent valoriser leurs méthodes de travail ainsi que de la part des consommateurs qui veulent plus de transparence. L'abandon du projet contribue à brouiller le message pour le consommateur, pour qui souvent l'inscription « vins issus de l'agriculture biologique » suffit à faire un vin bio. Les différentes associations ont le mérite de défendre une position ambitieuse par rapport à la position officielle et d'envoyer un message fort ». Quoi qu'il en soit, conventionnel ou bio, le beaujolais reste à consommer avec modération.
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