Deuxième volet de notre dossier consacré à l’agriculture et plus particulièrement à la fabrication du Comté. Après les multiples traites dans les fermes du Haut-Doubs, le lait est amené au Chalet de Pontarlier. Le processus d’élaboration du Comté peut commencer.
Il est plutôt rare aujourd’hui d’aller faire ses courses sur le lieu même de production. Pourtant, aller chercher son lait trait il y a quelques heures par l’agriculteur du coin est un privilège dont bénéficient certains citadins. C’est le cas du Chalet de Pontarlier, qui fabrique sur place le Comté. Implanté au cœur d’une ville de 20 000 habitants, la particularité plait aux clients mais ne possède pas que des avantages. Pour amener les milliers de litres de lait quotidiens, le camion doit pouvoir se frayer un chemin dans une rue à peine plus large que lui. "Il est clair que l’accès est difficile et que la possibilité de travaux d’agrandissement est limitée indique Frédérique Janingrot, une agricultrice qui fournit son lait au Chalet et qui nous sert de guide. Mais la coopérative existe depuis 1850 et le magasin a toujours bien marché."
410 litres de lait par meule
En remontant encore plus loin que le XIXème siècle, on découvre que du Comté était déjà exporté jusqu’en Italie. "C’est un fromage qui se conserve bien. Il était donc facile de le vendre assez loin de son lieu de production". La spécificité de ce fromage historique et très consommé en France n’a pas changé. Seule la méthode de fabrication a évolué. Adieu le chauffage au bois. Place à la vapeur. En plein travail derrière les vitres qui entourent l’espace de vente, Denis (le salarié employé par les quatre coopératives) semble en effet évoluer dans un sauna. Les gouttes perlent sur son visage et sur les vitres et on aperçoit derrière lui les énormes cuves en cuivre destinées à stocker le lait. "Chaque cuve contient 3600 litres de lait précise Frédérique Janingrot. Le lait y est monté à 32°C et on ajoute un demi-litre de présure pour faire prendre le caillé et le fermant lactique. En une demi-heure, on obtient une sorte de formage blanc."
Derrière les vitres, la cadence est rude, et Denis passe à l’étape suivante. Il utilise un tranche-caillé pour couper le gros fromage blanc. Ce dernier est ensuite réchauffé à 55,5°C pour pouvoir obtenir des grains de caillé. "C’est cette matière qui sera pressée pendant 24 heures pour maintenir les grains entre eux et former ce qu’on appelle le mini-Comté" explique Frédérique Janingrot. Chaque meule fait environ 40 kg et nécessite 410 litres de lait pour être produite. Soit l’équivalent de la production journalière de 23 vaches. Des vaches qui ne peuvent être que de la race des Montbéliardes car leur lait est plus "fromageable" que celui des autres races et des Primolstein en particulier. Et seuls les départements du Doubs, du Jura et une partie de l’Ain ont l’autorisation de produire ce fromage.
Des plaques vertes pour la promotion du Comté
Le petit-lait est donc séparé des grains de caillé. Parfois utilisé comme nourriture pour cochons, le petit-lait est utilisé au Chalet pour fabriquer du Serra. Un fromage qui ressemble à la Feta. Mais tout n’est pas utilisé pour cette production locale, et le reste du petit-lait est envoyé dans l’usine de déshydratation d’Euroserum à Port-sur-Saône pour y fabriquer de la poudre de lait. Une poudre que l’on retrouvera ensuite dans de nombreux produits de l’industrie agroalimentaire.
Chaque meule de comté se voit apposer une plaque verte indiquant le département de production, le logo spécifique au Chalet de Pontarlier, la date de production et la cuve qui a servi à la fabrication de la meule en question. Chaque plaque verte coûte cinq euros au Chalet. Un montant que le CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté) utilise pour promouvoir le Comté avec des spots de pub, des sites d’informations sur Internet et sur les réseaux sociaux.
Objectif : baisse de la consommation d'énergie et d'eau
Au sous-sol du Chalet, on retrouve la cave de préafinage où sont entreposés les Comtés. La forte odeur du Comté y est démultipliée. Chaque meule est régulièrement frottée et retournée (trois fois par semaine) avec une solution de saumure appelée "morge". L’opération a pour objectif de créer la croute du Comté. Après un mois passé dans cette cave à 12°C, les meules sont placées dans une autre cave à 13°C. Une différence de température qui permet au Comté de prendre son goût. Puis, une dernière cave à 7°C où le Comté "prend son temps" dixit Frédéric Janingrot. "Ce séjour en cave peut durer entre quatre et trente-six mois maximum". Avant sa commercialisation, le Comté reçoit une note sur 20 en fonction de son goût et de son aspect physique. Les meules notées au-dessus de 15 reçoivent une bande verte synonyme d’excellente qualité. Les Comtés notés entre 12 et 15 reçoivent une bande marron tandis que les meules en dessous de 12 sont inscrites en "déclassées".
Mais quoi qu’il arrive, deux meules notées 10 et 18 profiteront chacune du grand savoir-faire des fromagers, reconnu par l’appellation AOC depuis 1958 grâce à "ses critères de production et de fabrication précis et rigoureux" et de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1992 qui est "une garantie d’origine et de typicité". La filière tente également de réduire sa facture énergétique et sa consommation en eau. Quant aux OGM, les producteurs de Comté en excluent l’usage dans l’alimentation de leurs animaux à travers leur cahier des charges. Un positionnement salué récemment par Greenpeace dans son "Guide des produits laitiers avec ou sans OGM".
Pour en savoir plus :
Commentaires