Du potager à l’assiette, les chefs misent sur les circuits courts

Du potager à l’assiette, les chefs misent sur les circuits courts

Le mouvement locavore séduit de plus en plus le monde de la gastronomie. De nombreux chefs en France et à l’étranger cultivent eux-mêmes leurs propres fruits et légumes servis directement dans leur restaurant. A l’image du célèbre Alain Passard, ce chef précurseur qui dès 2002 dispose de jardins potagers dans la Sarthe et dans l’Eure pour alimenter sa table triplement étoilée L’Arpège, les chefs veulent pouvoir offrir une cuisine saine composée de produits frais, quitte à investir (parfois) les toits parisiens. Reportage.

A seulement quelques mètres de la Tour Eiffel, en plein cœur de Paris, le chef Andrew Wigger du restaurant franco-californien Frame me conduit sur le toit de l’hôtel Pullman sur lequel est niché un jardin potager de près de 600 mètres carrés où poussent courgettes, aubergines, tomates, melon, figues, pommes, poires et romarin. Près d’une centaine de variétés de fruits, légumes et herbes aromatiques sont cultivés en fonction des saisons. Quatre ruches ont été installées, d’où partent les abeilles butineuses qui ont produit près de 180 kilos de miel en 2015. Les quelques poules qui caquettent dans un coin, fournissent les œufs du brunch servi le week-end. Un véritable îlot de verdure qui contraste avec le bâti ultra dense environnant. « Ce matin, j’ai cueilli des courgettes et des aubergines dont j’avais besoin pour mon plat du jour », m’explique le chef Andrew. A 32 ans, cet américain originaire du Missouri a fait ses armes auprès d’un chef français en Californie. Dans son restaurant, Andrew sert une cuisine fusion aux influences asiatiques et mexicaines typique de la gastronomie californienne, associée à la cuisine française. «  J’ai grandi dans une ferme alors ici je me sens comme à la maison quand je cuisine les légumes du jardin. Chaque matin, j’observe ce qui est mûr ou non et je cueille ce qui va me servir pour les plats. Avoir son propre potager permet de mieux ressentir la saisonnalité, de se reconnecter à la nature et bien sûr les légumes ont beaucoup plus de goût ! »

EIFFEL

Des potagers loin d’offrir l’autosuffisance en fruits et légumes

La carte de l’établissement évolue chaque mois en fonction des récoltes. En ce mois d’août, le chef propose au menu la salade du jardin, uniquement composée des légumes du potager. Ce dernier ne permet pourtant pas de satisfaire tous les besoins en fruits et légumes… En fonction du temps, de l’ensoleillement ou de la pluie, le jardin permet d’atteindre une autosuffisance sur quelques produits et pour une semaine environ. « Nous produisons beaucoup de salades, et une semaine sur deux, nous n’avons pas besoin d’en acheter, ce qui correspond à une économie d’environ 400€ /mois », explique Andrew Wigger. Pour les autres produits, le restaurant essaie de privilégier au maximum une approche locale, sans toutefois s’interdire d’acheter des produits espagnols pour la nécessité d’une recette. L’installation et l’entretien du potager ont été confiés à Topager, une entreprise spécialisée dans les jardins potagers sur les toits et les murs végétalisés. Trois fois par semaine, un membre de l’équipe veille à l’état du jardin et replante une variété de fruits ou légumes en fonction des envies du chef. Impossible toutefois de connaître le montant d’un tel projet, la direction se refusant à le communiquer.
A Paris toujours, l’école de gastronomie Ferrandi cultive ses propres herbes aromatiques sur son toit pour produire des fleurs comestibles et des aromatiques rares. « Ces produits sont fragiles et coûteux, la production locale permet ainsi des économies significatives et apporte une valeur gustative supérieure », peut-on lire sur le site internet de Topager. Aussi, le chef Yannick Alléno a été l’un des premiers à installer un petit jardin au-dessus de son restaurant « Le Terroir parisien », à la Maison de la Mutualité à Paris.

SALADES

 

Un flou juridique au niveau des réglementations

Et la pollution dans tout ça ? Contrairement à certaines idées reçues, la pollution de l’air n’a quasiment pas de conséquences sur la qualité des produits cultivés. Comme nous l’explique Nicolas Bel, fondateur de Topager, « la pollution de l’air affecte surtout nos poumons mais ne rentre pas dans les légumes ! Seuls les métaux lourds peuvent être un danger lorsque les végétaux sont placés en bordure de route. Nous effectuons des tests régulièrement qui révèlent des chiffres en dessous des normes européennes. » Des relevés par ailleurs obligatoires dans les réglementations sanitaires et les fruits et légumes du potager suivent la même procédure que ceux achetés sur le marché ou en magasin. «  Il n’y a pas de réglementations spécifiques pour les potagers sur les toits. Il y a actuellement un flou juridique car cette pratique reste encore anecdotique », précise Nicolas Bel.

Ailleurs, d’autres chefs veulent aller encore loin. A Copenhague, le Danois René Redzepi, à la tête du Noma, a annoncé la fermeture de son restaurant fin 2016 pour le transformer en « ferme urbaine ». Le nouveau lieu devrait ouvrir dans le quartier de Christiania, quartier « libertaire » créé par des communautés hippie dans les années 1970. Réputé pour mettre un point d’honneur à cuisiner des produits de saison et locaux, le chef danois souhaite pousser davantage ses ambitions locavores à travers son restaurant-ferme doté d’une serre pour proposer, au maximum, une carte « zéro kilomètre ».

Déborah Antoinat

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